Ο 93χρονος Ιάπωνας σεφ, νικητής τριών αστέρων Michelin, αποκαλύπτει το μυστικό του καλύτερου σούσι στον κόσμο

2024 Συγγραφέας: Richard Flannagan | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 00:02

Μπορείτε να φτάσετε στο εστιατόριο του μόνο κατεβαίνοντας στο συνηθισμένο πέρασμα του μετρό του Τόκιο, ωστόσο, μια πινακίδα κρέμεται πάντα στην πόρτα, που ενημερώνει ότι δεν υπάρχουν καθίσματα και δεν υπάρχουν περισσότερα από δέκα καθίσματα στην αίθουσα. Αυτός ο θεσμός είναι λατρευτικός. Για να μπείτε στα Άγια των Αγίων, μερικές φορές πρέπει να εγγραφείτε για ένα μήνα. Όσοι όμως έχουν την τύχη να δοκιμάσουν το σούσι που έχει ετοιμάσει ο ίδιος ο Jiro θα το θυμούνται για μια ζωή. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτός ο αδύνατος γέρος με ανοιχτό χαμόγελο, σοφό βλέμμα και χρυσά χέρια έλαβε ένα αστέρι Michelin. Πιστεύεται ότι κανείς δεν μαγειρεύει καλύτερα από αυτόν στον κόσμο του σούσι.

Ο Jiro Ono γεννήθηκε στις αρχές του περασμένου αιώνα σε μια ευτυχισμένη οικογένεια. Ο πατέρας μου έκανε καλά χρήματα μεταφέροντας ανθρώπους με βάρκες. Ωστόσο, απροσδόκητα, η επιχείρηση των γονέων κατέρρευσε, η οικογένεια εξαθλιώθηκε και το εννιάχρονο αγόρι έδειξε την πόρτα: λένε πήγαινε και κέρδισε μόνος σου το μεροκάματο. Ο πατέρας έπινε μέχρι θανάτου, πέθανε σύντομα και ο γιος του δεν τον ξαναείδε.

- Για να μην περάσω τη νύχτα κάτω από τη γέφυρα, πήγα στη δουλειά, - εξηγεί ο Jiro και προσθέτει με ευγνωμοσύνη - αλλά οι γονείς μου έκαναν τα πάντα σωστά. Μου έκαναν σαφές ότι έχω τον δικό μου δρόμο. Προσπάθησα να δουλέψω όσο καλύτερα μπορούσα και μάλιστα άντεξα τους ξυλοδαρμούς του αφεντικού μου γνωρίζοντας ότι δεν υπήρχε επιστροφή. Οι σύγχρονοι γονείς λένε συχνά στα παιδιά τους τέτοιες ανοησίες: «Αν δεν τα καταφέρετε, μπορείτε πάντα να επιστρέψετε». Αυτό είναι εντελώς λάθος. Με μια τέτοια θέση στη ζωή, μόνο ένας ηττημένος μπορεί να αυξηθεί. Ακόμα δουλεύω με το ίδιο συναίσθημα που είχα στην παιδική και εφηβική ηλικία. Προσπαθώ να κάνω το σούσι καλύτερο κάθε φορά από πριν και προσθέτω κάτι νέο.

Κάποια στιγμή, ο νεαρός Jiro κατάλαβε ότι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο στον κόσμο λατρεύει το σούσι - και όχι μόνο τρώει, αλλά και τρώει. Τα έκανε πριν από τον πόλεμο, στη συνέχεια στάλθηκε στο μέτωπο και όταν αποστρατεύτηκε, επέστρεψε σε αυτήν την κατοχή. Τώρα όλος ο κόσμος γνωρίζει για το ταλέντο του.

- Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όλοι οι σεφ πίστευαν ότι τίποτα δεν μπορεί να εφευρεθεί - ότι η τέχνη του σούσι, που έχει αρχαία ιστορία, είχε ήδη φτάσει στην τελειότητα. Αλλά αποδείχθηκε ότι μπορείτε να κάνετε το σούσι όλο και καλύτερο. Για παράδειγμα, πώς σερβίραμε γαρίδες πριν; Τα έβρασαν και τα έβαλαν στο ψυγείο. Και όταν ήρθε ένας καλεσμένος, ζεστάθηκαν. Δεν είναι έτσι στο εστιατόριο μου: τα μαγειρεύουμε τη στιγμή που φτάνει ο καλεσμένος. Or πάρτε την προετοιμασία ενός χταποδιού: για να μην είναι ελαστικό, το κάνω μασάζ πριν το μαγείρεμα και αν το έκανα για 30 λεπτά, τώρα είναι 40-50. Αυτό κάνει το χταπόδι πιο απαλό και πιο αρωματικό. Και το σερβίρουμε ζεστό - πάλι, έτσι διατηρεί καλύτερα το άρωμά του, - λέει ο δάσκαλος.

Για πολλές δεκαετίες, μέρα παρά μέρα, ο Jiro έφτιαχνε τα ίδια πιάτα ξανά και ξανά, βελτιώνοντας σταδιακά. Όλα τα σούσι του, αφενός, είναι πολύ απλά, και αφετέρου, έχουν βαθιά, πλούσια, μοναδική γεύση.

Ο Jiro έχει δύο ενήλικους γιους. Ο νεότερος, ο Takashi άνοιξε το δικό του εστιατόριο με σούσι και, όπως λέει και η παροιμία, «πήγε στον δρόμο του». Ο πατέρας του ενήργησε μαζί του με την ίδια αρχή που έκαναν κάποτε οι γονείς του - τον έστειλε σε δωρεάν ταξίδι.

Ο μεγαλύτερος γιος, Yoshikazu, σύμφωνα με την ιαπωνική παράδοση, θα κληρονομήσει την επιχείρηση του πατέρα του. Δουλεύει μαζί του στο εστιατόριο Sukiyabashi Jiro και θεωρείται πολύ καλός μάγειρας. Όλοι καταλαβαίνουν ότι ανεξάρτητα από το πόσο ενεργητικός είναι ο Jiro, αργά ή γρήγορα θα φύγει από αυτόν τον κόσμο και στη συνέχεια τη θέση του στο βάθρο του μεγαλύτερου δασκάλου του σούσι θα πρέπει να πάρει ο μεγαλύτερος από τους γιους του. Ωστόσο, οι συνάδελφοι σεφ λένε ότι θα είναι πολύ δύσκολο.

Εάν ο Yoshikazu φτάσει στο επίπεδο του πατέρα του, ή ακόμη και κάνει το σούσι λίγο καλύτερο από αυτόν, αυτό δεν θα είναι αρκετό για να θεωρηθεί αξεπέραστος κύριος. Αν όμως ξεπεράσει δύο φορές τον σπουδαίο γονέα του - τότε, ίσως, θα θεωρηθεί ο καλύτερος - τόσο μεγάλη είναι η εξουσία του Jiro. Ωστόσο, το ίδιο το αφεντικό πιστεύει ότι αν φύγει ξαφνικά αυτή τη στιγμή, οι γιοι του θα ανταπεξέλθουν.

Όσοι εργάζονται με έναν πλοίαρχο σε ένα εστιατόριο, διδάσκει δωρεάν, αλλά με έναν όρο: πρέπει να είστε 10 χρόνια στους μαθητές του. Αλλά αν δεν γίνετε λιποθυμικοί και δεν εγκαταλείψετε τον αγώνα, θα αποκτήσετε τις δεξιότητες και τις ικανότητες ενός σεφ πρώτης κατηγορίας. Δεν αποφασίζουν όλοι να γίνουν μαθητές του: άλλωστε, δέκα χρόνια είναι μια τεράστια περίοδος κατά την οποία μπορείτε να κάνετε μια ιλιγγιώδη καριέρα σε μια άλλη δουλειά. Και, δυστυχώς, έχει πολύ λίγους νέους μαθητές - δεν το αντέχουν όλοι.

Στην κουζίνα στο εστιατόριο Sukiyabashi Jiro, όλοι έχουν έναν στόχο - να ευχαριστήσουν τον σεφ. Όλοι ονειρεύονται να ακούσουν την ετυμηγορία του: «Μου άρεσε».

«Το πιο δύσκολο πράγμα για μένα ήταν να μάθω πώς να φτιάχνω σούσι με ένα αυγό», θυμάται ένας από τους σεφ. «Κατά τη διάρκεια της προπόνησης, μου φάνηκε ότι ήμουν καλός σε αυτό, αλλά όταν το κατέληξα, γύρισε έξω ότι έκανα λάθος. Κάθε φορά μου έλεγαν πάντοτε: "Δεν είναι καλό, δεν είναι καλό". Σε τρεις μήνες, ο σεφ απέρριψε 200 πιάτα μου. Και πόσο ευτυχισμένος ήμουν όταν ο Jiro είπε τελικά: "Τώρα όλα γίνονται όπως πρέπει". Και έκλαψα …

Το εστιατόριο έχει τρία αστέρια Michelin και το γεγονός ότι τα παρέλαβε είναι κατανοητό: Ο Jiro δεν είναι μόνο ένας σεφ υψηλής ποιότητας, αλλά και ένας πολύ προσεκτικός ψυχολόγος: φτιάχνει σούσι, λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά κάθε επισκέπτη: το φύλο του, ηλικία, τα γούστα και ακόμη και οι εντυπώσεις του από το πρώτο σούσι που τρώγεται (εκφράσεις προσώπου, χειρονομίες κ.λπ.). Επισκέπτες και συνάδελφοι αποκαλούν την ίδια την τέχνη του Jiro πραγματική μαγεία, ποίηση, βαθιά φιλοσοφία.

Ο λογαριασμός στο εστιατόριο του Jiro δεν είναι μικρός (είναι περίπου 250-260 $), αλλά οι επισκέπτες ισχυρίζονται ότι αξίζει τον κόπο. Η ίδια η παραγγελία μπορεί να τροποποιηθεί από τον σεφ κατά τη διάρκεια της εργασίας - ανάλογα με το πώς αντιδρούν οι καλεσμένοι στο φαγητό. Λένε ότι δεν υπάρχουν δυσαρεστημένοι άνθρωποι εδώ. Πιστεύεται επίσης ότι με κάθε κομμάτι σούσι που τρώγεται, ο επισκέπτης απορροφά τη φιλοσοφία του Δασκάλου Jiro.

Ακολουθούν μερικές συμβουλές για την παρασκευή σούσι από τον Master Jiro:

1. Για να μαγειρέψετε νόστιμο φαγητό, πρέπει να φάτε νόστιμο φαγητό μόνοι σας. Και αναπτύξτε μια γεύση. Χωρίς καλό γούστο, δεν θα γίνεις ποτέ πρώτης τάξεως μάγειρας. Ιδανικά, πρέπει επίσης να έχετε μια πολύ ευαίσθητη όσφρηση.

2. Όταν ετοιμάζετε σούσι, πρέπει να τα στύψετε σαν να κρατάτε στα χέρια σας ένα ζωντανό κοτόπουλο και δεν θέλετε να το συνθλίψετε.

3. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το σούσι πρέπει να είναι δροσερό. Όχι, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία ανθρώπινου σώματος όταν σερβίρονται.

4. Πριν μπορέσετε να κερδίσετε, πρέπει πρώτα να γευτείτε την ήττα. Μόνο τότε θα πετύχετε την επιτυχία και θα μπορέσετε να την εκτιμήσετε πλήρως.

5. Μη φοβάστε να επαναλάβετε το ίδιο πράγμα και μην επιδιώκετε να περιπλέξετε τα πιάτα. Είναι καλύτερα να επαναλαμβάνετε κάτι πολλές φορές, βελτιώνοντας τη δουλειά σας - και τότε θα γίνει αξεπέραστο και μοναδικό.

6. Για σούσι, επιλέξτε πάντα τα πιο φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα - μόνο σε αυτή την περίπτωση το πιάτο θα έχει εξαιρετική γεύση.

Παρεμπιπτόντως, το εστιατόριο Jiro είναι δημοφιλές κυρίως στους ξένους γκουρμέ τουρίστες, ενώ ένα άλλο αξιοθέατο, Βουδιστικό δάσος, γεννά θρύλους και τρομάζει τους τουρίστες.