Η ιστορία και τα μυστικά του τυριού μούχλας

2024 Συγγραφέας: Richard Flannagan | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 00:02

Δεν θα μπορεί κάθε Ρώσος να προφέρει τα ονόματα άλλων τυριών: Καμεμπέρ, Γκοργκοντζόλα … Αλλά αν το δοκιμάσει, δεν θα το ξεχάσει ποτέ. Υπάρχουν όμως και άλλοι: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, ο καθένας με τη δική του ιστορία.

Η εκλεπτυσμένη και ευγενής γεύση αυτών των τυριών δεν οφείλεται στην ικανότητα του τυροκόμου ή στην ποιότητα του γάλακτος (αν και δεν πρέπει να τα ξεχνάτε ούτε αυτά). Ο κύριος λόγος είναι τα καλούπια!

Μανιτάρια που μοιάζουν με μαγιά

Επιπλέον, το καλούπι είναι διαφορετικό. Το ροκφόρ, το gorgonzola και άλλα τυριά αυτού του τύπου κατοικούνται από μούχλα Penicillium -blue (εξ ου και το όνομά τους - "μπλε τυριά"). Και το brie και άλλα παρόμοια μολύνονται, με την καλή έννοια της λέξης, με τους μύκητες που μοιάζουν με μαγιά Geotrichum candidum. Αλλά δεν είναι ακόμα μόνο ένα καλούπι, αλλά ένα ευγενές - θα μπορούσε να πει κανείς, Μούχλα με κεφαλαίο γράμμα. Αυτή, ένα ευγενές καλούπι, προστατεύει το τυρί από ανεπιθύμητη μόλυνση, καθώς φαίνεται ότι καταλαμβάνει τη θέση όπου θα ήθελαν να εγκατασταθούν επιβλαβείς μικροοργανισμοί.

Ο αυτοκράτορας Καρλομάγνος, ο οποίος ανακάλυψε το τυρί μπρι το 774, το ονόμασε "ένα από τα καλύτερα πιάτα". Το Bree (το οποίο, παρεμπιπτόντως, είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά στον κόσμο) φημολογείται ότι είναι το καλύτερο δώρο ανάμεσα στους κόμηδες και τους βασιλιάδες. Έτσι, ο Μπλανς της Ναβάρας, η κόμισσα της Σαμπάνιας, είχε το έθιμο να στέλνει μπρι ως δώρο στον βασιλιά Φίλιππο Αύγουστο. Ονομάζεται έτσι - "τυρί των βασιλιάδων".

Το τυρί ροκφόρ, σύμφωνα με τον μύθο, "εφευρέθηκε" από έναν νεαρό βοσκό. Έβοσε ένα κοπάδι πρόβατα κοντά στο χωριό Roquefort και σε μια στιγμή ανάπαυσης (λένε σε μια σπηλιά) επρόκειτο να δειπνήσει σε ένα κομμάτι μαύρο ψωμί με πρόβειο τυρί. Και σε εκείνο το σπήλαιο μια όμορφη νεαρή κοπέλα πήγαινε για τις δουλειές της. Ο νεαρός βοσκός άφησε το πρωινό του και (ποιος θα το αμφισβητούσε!) Έτρεξε πίσω της. Πόσο καιρό απουσίαζε και γιατί, η ιστορία είναι σιωπηλή, αλλά όταν επέστρεψε σε αυτό το σπήλαιο, διαπίστωσε ότι το τυρί ήταν καλυμμένο με μπλε μούχλα. Ωστόσο, η πείνα του δεν εξαφανίστηκε πουθενά, και ακόμη και κατά τη διάρκεια της απουσίας του εντάθηκε, και έφαγε αυτό το τυρί. Και έμεινα έκπληκτος από την υπέροχη γεύση! Έτσι εμπλουτίστηκε η παγκόσμια κουζίνα με τυρί ροκφόρ.

Από τα νεότερα τυριά, μπορεί κανείς να θυμηθεί το "Dorblu". εφευρέθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα στη Γερμανία. Η συνταγή κρατείται μυστική. Το δανέζικο μπλε τυρί Danabl έχει ιστορία περίπου 80 ετών. δημιουργήθηκε ως ανάλογο του ροκφόρ.

Κρυφή συνταγή

Όλοι γνωρίζουν ότι η πενικιλίνη που ζει στο Roquefort είναι καλή. Ακόμη και πριν από την ανακάλυψη αυτού του γεγονότος, οι γιατροί έδιναν μουχλιασμένο τυρί στους ασθενείς, χωρίς να καταλαβαίνουν γιατί οι ασθενείς αναρρώνουν. Αλλά όχι μόνο τα μπλε τυριά είναι υγιή. Έτσι, στις αρχές του 20ού αιώνα, ένας Γάλλος γιατρός αντιμετώπισε βαριά άρρωστους ασθενείς με νορμανδικό τυρί καλυμμένο με λευκή μούχλα. Προς τιμήν αυτού του γιατρού, ευγνώμονες ασθενείς έστησαν ένα μνημείο κοντά στο χωριό Camembert.

Η ιστορία της εμφάνισης αυτού του τυριού στον κόσμο δεν είναι λιγότερο ρομαντική από την ιστορία του βοσκού και του τυριού ροκφόρ. Από αμνημονεύτων χρόνων, οι μοναχοί γνώριζαν τη συνταγή για την παρασκευή καμεμπέρ, αλλά την έκρυψαν από τους πεινασμένους λαούς και στη συνέχεια ήταν σαν να την αποκάλυψε ένας από αυτούς στο κορίτσι Μαρί Χαρέλ επειδή τον έσωσε από το θάνατο κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης. Itταν ή όχι, αλλά το 1928, στην πλατεία της πόλης Vimoutier, οι ευγνώμονες ερασιτέχνες του Camembert αποκάλυψαν πανηγυρικά ένα μνημείο της Marie Arel και το αγαπημένο τους τυρί.

Και παρεμπιπτόντως, το μουχλιασμένο τυρί μπορεί να ενισχύσει τις δημιουργικές κλίσεις σε ένα άτομο. Μια μέρα ο Σαλβαδόρ Νταλί, έχοντας φάει τον Καμεμπέρ για δείπνο, κοίταξε τον ημιτελή πίνακά του και είδε το «ρολόι που κυλούσε». Έτσι γράφτηκε το «The Persistence of Memory». Αυτό το γεγονός αναφέρεται στα απομνημονεύματα του πλοιάρχου.

Το ευγενές καλούπι προσθέτει ένα μπαχαρικό στο τυρί και όσο περισσότερο αποθηκεύεται το τυρί, τόσο πιο κοφτερό θα είναι. Ορισμένα τυριά έχουν ελαφριά γεύση φουντουκιού, όπως το Roquefort, το Camambert έχει γεύση μανιταριών και το Brie έχει ελαφριά γεύση αμμωνίας. Όλα έχουν να κάνουν με ένζυμα: αναπτύσσονται στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό του τυριού, η μούχλα απελευθερώνει ένζυμα που, όταν συνδυάζονται με το τυρί, σχηματίζουν μια σύντηξη γεύσεων. Το μανιτάρι Geotrichum που μοιάζει με μαγιά δεν έχει γεύση από μόνο του, αλλά τι υπέροχη γεύση όταν συνδυάζεται με τυπικό αγελαδινό τυρί! Έχετε δοκιμάσει ποτέ πενικιλίνη; Αν ναι, τότε μετά βίας σας άρεσε, αλλά φάτε ροκφόρ για γλυκιά ψυχή.

Δυστυχώς, είναι αδύνατο να βρούμε πραγματικό μπλε τυρί αυτές τις μέρες. Εάν, για παράδειγμα, το ροκφόρ παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή (αποθηκεύεται σε μια ασβεστολιθική σπηλιά για τρεις μήνες, έτσι ώστε να εμφανιστεί από μόνη της η απαραίτητη μούχλα), τότε αυτό το τυρί θα έχει συνεχή έλλειψη. Επομένως, τέτοια τυριά παρασκευάζονται βιομηχανικά, μολύνοντας το τυρί με μια καθαρή καλλιέργεια του επιθυμητού μανιταριού και το ροκφόρ μπορεί να αγοραστεί σε οποιοδήποτε κατάστημα.

Αγγλική σημείωση

Από τα αγγλικά τυριά μούχλας, το πιο γνωστό είναι το Stilton, το οποίο, σε αντίθεση με άλλα τυριά αυτού του είδους, είναι μπλε και λευκό. Απέκτησε φήμη μέσω των προσπαθειών του ξενοδόχου Cooper Thornhill. Ένα Thornhill το 1730 περνούσε από το Leicestershire και εκεί σε μια μικρή φάρμα κέρασαν μπλε τυρί (το οποίο δεν ονομαζόταν ακόμη "Stilton"). Ενθουσιασμένος με τη γεύση του προϊόντος, ο Thornhill αγόρασε αμέσως το αποκλειστικό δικαίωμα πώλησης του τυριού και το πούλησε στο Bell Inn του στο χωριό Stilton. Εξ ου και το όνομα. Και η διαδρομή του λεωφορείου μεταξύ Λονδίνου και Εδιμβούργου περνούσε από αυτό το πανδοχείο. Φυσικά, οι επιβάτες άρπαξαν το τυρί κατά την πτήση. Σύντομα όλη η Αγγλία γνώρισε για τον μπλε χαλύβδινο τόνο. Γιατί Αγγλία - όλη η Ευρώπη!

Το τυρί άρχισε να παραποιείται παντού, η τεχνολογία παραβιάστηκε, απαιτήθηκαν μέτρα για την προστασία του ονόματος. Υπερασπίστηκε: τώρα το όνομα "Stilton" προστατεύεται από το νόμο, δηλαδή απαγορεύεται η χρήση αυτής της λέξης για τυρί που παράγεται εκτός των κομητειών Derbyshire, Leicestershire και Nottinghamshire. Η ειρωνεία είναι ότι το χωριό Stilton, που έδωσε το τυρί στο όνομά του, βρίσκεται στο Cambridgeshire και το τυρί Stilton δεν μπορεί να παραχθεί εκεί.

Στην Ιταλία, παράγεται το μπλε τυρί Gorgonzola, το οποίο πήρε το όνομά του από ένα μικρό χωριό κοντά στο Μιλάνο. Οι ντόπιοι ισχυρίζονται ότι γνωρίζουν τη συνταγή για πάνω από χίλια χρόνια. Λες και παλαιότερα παρήγαγαν τυρί στράκινο (μεταφρασμένο από τα ιταλικά - «κουρασμένος») από το γάλα αγελάδων κουρασμένων από το μακρύ ταξίδι από τα βουνά. Και τώρα κάποιος τυροκόμος, του οποίου το όνομα δεν έχει μείνει στην ιστορία, κάποτε παραβίασε την τεχνολογία και το τυρί του ωρίμασε διασκορπισμένο με μούχλα. Οι κάτοικοι ενθουσιάστηκαν και άρχισαν να παραβιάζουν την τεχνολογία, και ταυτόχρονα τα πνευματικά δικαιώματα ενός άγνωστου τυροπαραγωγού.

Μην φοβάστε λοιπόν τα τυριά μούχλας! Η ιστορία δείχνει ότι κανείς δεν έχει πεθάνει ακόμα από αυτά, αλλά ως φάρμακο χρησιμοποιήθηκαν …

Μαγειρέψτε στα ρωσικά

Στη Μεγάλη Ρωσία, δεν κατασκευάστηκε μόνο το μπλε τυρί, αλλά ακόμη και τα συνηθισμένα σκληρά τυριά. Εδώ τα εδάφη είναι φτωχά, οι χειμώνες είναι μεγάλοι, η περίοδος διατήρησης στάβλων είναι μεγαλύτερη από ό, τι στην Ευρώπη, υπάρχουν λιγότερες ζωοτροφές και καμία απόδοση γάλακτος. Ο Ρώσος αγρότης συχνά διατηρούσε μια αγελάδα, όχι για το γάλα, αλλά για την κοπριά, ως λίπασμα.

Έπιναν γάλα, φυσικά, και το βασάνιζαν, και έφτιαχναν τυρί cottage από αυτό. Και τα ρωσικά τυριά ωρίμασαν από το τυρί cottage με έναν "ωμό" τρόπο, χωρίς θέρμανση. Πιέστηκαν και αρωματίστηκαν, κράτησαν σφιχτά το σχήμα τους. Μέχρι τώρα, αυτό που ψήνεται από τυρί cottage ονομάζεται συρνίκη. μέχρι τώρα, τα καταστήματα πωλούν τυρί cottage που ονομάζεται "σπιτικό τυρί".

Ο Πέτρος Α 'μολύνθηκε "τη Ρωσία με ευρωπαϊκά τυριά. Μετά από αυτόν, οι άνθρωποι έφαγαν το συνηθισμένο ρωσικό τυρί τους και οι ευγενείς - που εισήχθησαν σκληρά ή φτιάχτηκαν εδώ από τους Ολλανδούς. Στη συνέχεια, κατέληξε στην παράδοξη λέξη "γαλακτοκομικά τυριά": τυρί - από τη λέξη "ωμό", και αν ήταν μαγειρεμένο, τότε τι είδους "ωμό" είναι;

Το πρώτο εγχώριο εργοστάσιο τυριού, που γέμισε ολόκληρη τη χώρα με το φθηνό τυρί, εμφανίστηκε εδώ στα τέλη του 19ου αιώνα. Ο Νικολάι Βερεσχάγκιν, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για αυτό (παρεμπιπτόντως, ο αδελφός ενός διάσημου ζωγράφου μάχης), διατύπωσε το έργο ως εξής: "Να διδάξει τη ρωσική αγροτιά να μαγειρεύει τυρί και να ψήνει βούτυρο με ευρωπαϊκό τρόπο". Λοιπόν, έμαθαν να μιμούνται την Ευρώπη, αλλά το παραδοσιακό ρωσικό τυρί έχει εξαφανιστεί.