Το θρυλικό "Ερμιτάζ" - μια ταβέρνα στη Μόσχα, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε το "Olivier" από τον συγγραφέα και να κατασπαράξετε όλη την περιουσία

2024 Συγγραφέας: Richard Flannagan | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 00:02

Το εστιατόριο Ερμιτάζ είναι μία από τις λίγες θρυλικές ρωσικές ταβέρνες με εξαιρετική κουζίνα και λατρεία φαγητού, που δεν θα μπορούσε να ονομαστεί απλό εστιατόριο. Αλλά το Ερμιτάζ είχε επίσης τη δική του όρεξη: ήταν ένα εστιατόριο ευρωπαϊκής κουζίνας συγγραφέων και εδώ γεννήθηκε η περίφημη σαλάτα Olivier.

Ευρωπαϊκό κομψό και δημοκρατικό

Στα μέσα του 19ου αιώνα, ο Γάλλος Lucien Olivier, ο οποίος ζούσε στη ρωσική πρωτεύουσα, ήταν γνωστός σε όλη τη Μόσχα ως ειδικευμένος ειδικός στη μαγειρική. Συχνά προσκλήθηκε να κάνει δείπνα στα σπίτια των πλούσιων ανθρώπων. Υπάρχουν δύο εκδοχές για την προέλευση αυτού του σεφ. Σύμφωνα με έναν, πράγματι ήρθε στη Μόσχα από τη Γαλλία. Σύμφωνα με τη δεύτερη εκδοχή, ο Ολιβιέ γεννήθηκε σε μια οικογένεια μακροχρόνιων Ρώσων Γάλλων που ζούσαν στην Πρώτη Έδρα, το πραγματικό του όνομα ήταν Νικολάι, αλλά στη συνέχεια το άλλαξε σε πιο ευφωνικό - Λούσιεν.

Ο συνιδρυτής του εστιατορίου ήταν ένας νεαρός έμπορος Yakov Pegov, ο οποίος κατάφερε να επισκεφτεί το εξωτερικό και ως εκ τούτου, στις γαστρονομικές εξαρτήσεις του, συνδύασε τις συνήθειες των παλιών εμπορικών δυναστειών με τις νέες γεύσεις που συλλέχθηκαν στα ευρωπαϊκά εστιατόρια.

Ο Olivier και ο Pegov συναντήθηκαν σε ένα κατάστημα καπνού στην Trubnaya, αγοράζοντας εκεί "περγαμόντο" από τον έμπορο Popov. Νέοι φίλοι άρχισαν να μιλούν και στη διαδικασία της επικοινωνίας προέκυψε η ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο στην Trubnaya. Πολύ σύντομα σε αυτόν τον τομέα, δυσμενές από την άποψη του εγκλήματος (το "Pipe", όπως γνωρίζετε, ήταν ένα καυτό σημείο εκείνα τα χρόνια), εμφανίστηκε ένα κομψό ίδρυμα "Ερμιτάζ", το οποίο οι Μοσχοβίτες άρχισαν να αποκαλούν "Ερμιτάζ Ολιβιέ".

Σε αυτό το «μουσείο τροφίμων» σερβίρονταν στρείδια, αστακοί, πατέ του Στρασβούργου και το ακριβό κονιάκ Trianon συνοδευόταν από πιστοποιητικό που ανέφερε ότι παραδόθηκε από τα κελάρια του ίδιου του Λουδοβίκου XVI. Ο σερβιτόρος έβγαλε κάθε πιάτο σε ένα ασημένιο δίσκο. Μερικές από τις αίθουσες ήταν διακοσμημένες με μαρμάρινες, τεράστιες κολώνες που προστέθηκαν στο μεγαλείο. Ωστόσο, παρά τη συνολική κομψότητα, το Ερμιτάζ θεωρήθηκε ένα αρκετά δημοκρατικό εστιατόριο. Οι σερβιτόροι έμοιαζαν με μάρκα και ήταν πολύ ευγενικοί και ευκίνητοι, αλλά ταυτόχρονα διακριτικοί και συμπεριφέρονταν χωρίς υποκριτική φασαρία.

Η μυστηριώδης ιστορία της σαλάτας

Μόνο εδώ, στο Ερμιτάζ, μπορούσε κανείς να δοκιμάσει τη διάσημη σαλάτα που εφευρέθηκε από τον εξέχοντα σεφ, η οποία στη Μόσχα άρχισε να ονομάζεται προς τιμήν του δημιουργού της - Ολιβιέ. Αυτή η σαλάτα "Πρωτοχρονιάς", που είναι τόσο οικεία σε εμάς, τους σύγχρονους "τρώγοντες", είναι μόνο μια αξιολύπητη ομοιότητα ενός πραγματικού "Olivier". Όπως θυμούνται οι σύγχρονοι, η γεύση ήταν απίστευτη και ο δημιουργός κράτησε μυστική τη "σωστή" συνταγή του. Επομένως, οι προσπάθειες των Μοσχοβιτών να επαναλάβουν αυτό το πιάτο δεν ήταν πολύ επιτυχημένες.

Οι πρώτες συνταγές για "γαλλική" σαλάτα δημοσιεύθηκαν στη Ρωσία στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Αρχικά, οι γαρίδες φουντουκιού αναφέρονταν ως συστατικό κρέατος, αλλά στη συνέχεια άρχισαν να εμφανίζονται άλλες συνταγές, όπου σημειώθηκε ότι στη σαλάτα μπορούν επίσης να προστεθούν μοσχάρι, κοτόπουλο, πέρδικα, ακόμη και χαβιάρι.

Στο εστιατόριο, ο Olivier ήταν ο διευθυντής και σχεδόν δεν έκανε την κουζίνα (εκτός από το γεγονός ότι μερικές φορές μπορούσε να ετοιμάσει τη χαρακτηριστική σαλάτα του για τον διακεκριμένο καλεσμένο). Ο επικεφαλής σεφ στο Ερμιτάζ ήταν ο Γάλλος Ντουγκέ. Μεγάλωσε μια ολόκληρη γενιά εξαιρετικών σεφ μέσα στους τοίχους του πανδοχείου, πολλοί από τους οποίους αργότερα έγιναν οι ίδιοι ιδρυτές μαγειρικών δυναστειών. Συνολικά, δεκάδες μάγειρες και μάγειρες εργάστηκαν στο Ερμιτάζ.

Η πολιτιστική μποέμια περπάτησε εδώ και όχι μόνο

Πολύ σύντομα το εστιατόριο έγινε λατρευτικό μέρος στην προεπαναστατική Μόσχα. Επιπλέον, δεν έχασε τη δημοτικότητά του ακόμη και μετά το θάνατο του Olivier, όταν πέρασε στην κατοχή της εμπορικής συνεργασίας Ερμιτάζ.

Το ίδρυμα επιλέχθηκε από πολλά πολιτιστικά πρόσωπα. Ο συνθέτης Pyotr Tchaikovsky έπαιξε γάμο στο εστιατόριο, οι συγγραφείς Turgenev και Dostoevsky γιόρτασαν τις επετείους τους. Εδώ, το 1999, πραγματοποιήθηκαν οι λεγόμενες Ημέρες του Πούσκιν, οι οποίες συγκέντρωσαν το πλήρες χρώμα των κλασικών της εποχής. Και το 1902 στο Ερμιτάζ ο θίασος του Θεάτρου Τέχνης της Μόσχας και ο Μαξίμ Γκόρκι γιόρτασαν την πρεμιέρα του έργου στο κάτω μέρος. Το εστιατόριο μάλιστα αστειεύτηκε ως πολιτιστικό κέντρο της Μόσχας.

Νέοι έμποροι και ξένοι επιχειρηματίες, βιομήχανοι και καλλιτέχνες ξόδεψαν όλα τα χρήματά τους στο Ερμιτάζ. Αυτό το εστιατόριο ήταν επίσης πολύ βολικό επειδή, εκτός από τις αίθουσες, είχε ξεχωριστά γραφεία στα οποία μπορούσε κανείς να περπατήσει κρυφά από τα αδιάκριτα βλέμματα. Γυρίστηκαν είτε από σημαντικούς αξιωματούχους ή εμπόρους για να ασχοληθούν με ιδιωτικά επαγγελματικά θέματα, είτε από λιγότερο καλλιεργημένους πλούσιους επισκέπτες (για παράδειγμα, επαρχιακούς έμπορους) που ήθελαν να χαλαρώσουν στο έπακρο, χωρίς να σκεφτούν τους κανόνες της καλής φόρμας.

Σύμφωνα με τον μύθο, σε ένα από αυτά τα γραφεία, πλούσιοι μεθυσμένοι επισκέπτες έφαγαν ένα διάσημο εκπαιδευμένο γουρούνι. Σε μια μεθυσμένη ηλιθιότητα, έκλεψαν τον «καλλιτέχνη» από το τσίρκο της Μόσχας με τόλμη, την έφεραν σε ένα εστιατόριο και είπαν στους μάγειρες να τη τηγανίσουν.

Κατά τη διάρκεια του θορυβώδους ξεφάντωμα των επισκεπτών στο Ερμιτάζ, οι τοπικοί αστυνομικοί είχαν έναν αμίλητο κανόνα να μην παρεμβαίνουν σε ό, τι συνέβαινε μέσα στο ίδρυμα, επειδή πολύ συχνά σημαντικοί αξιωματούχοι ήταν οι εμπνευστές των καυγάδων στο εστιατόριο. Especiallyταν ιδιαίτερα θορυβώδες εδώ την Ημέρα της Τατιάνας, 25 Ιανουαρίου, όταν μαθητές της Μόσχας, καθώς και δάσκαλοι και καθηγητές, περπάτησαν στο εστιατόριο. Οι εργαζόμενοι έβγαλαν όλα τα έπιπλα από τις αίθουσες και έβαλαν απλά ξύλινα τραπέζια και καρέκλες, και οι επισκέπτες δεν μπορούσαν να σταθούν στην τελετή τηρώντας την εθιμοτυπία του τραπεζιού και την εξωτερική ευπρέπεια.

Οι προλετάριοι δεν χρειάζονταν εστιατόριο

Μετά την επανάσταση, το Ερμιτάζ κατέρρευσε. Μέχρι εκείνη τη στιγμή, ο διάσημος Olivier είχε πεθάνει από καιρό και ο σεφ Dughet επέστρεψε στη Γαλλία, οπότε, ευτυχώς, δεν είδαν πώς πέθανε το εστιατόριο τους. Την εποχή της Νέας Οικονομικής Πολιτικής, προσπάθησαν να αναβιώσουν το Ερμιτάζ, αλλά δεν ήταν πια το ίδιο «μουσείο τροφίμων».

Σύμφωνα με τις αναμνήσεις των σύγχρονων, τα πιάτα, αν και ονομάστηκαν με τα προηγούμενα ονόματα, παρασκευάστηκαν από προϊόντα αηδιαστικής ποιότητας και δεν έμοιαζαν πολύ με το πρωτότυπο στη γεύση τους. Λοιπόν, το νέο συγκρότημα, το οποίο αποτελούνταν κυρίως από απλούς αγρότες, εργάτες και αστικούς φτωχούς, με άλλα λόγια, άτομα που δεν γνώριζαν εντελώς τη γαστρονομική κουλτούρα, ενέτεινε μόνο την αντίθεση μεταξύ του παλιού Ερμιτάζ και του «αντιγράφου» του. Έτσι, το επίσημο έτος κλεισίματος του Ερμιτάζ μπορεί να θεωρηθεί το 1917.

Σε διάφορους χρόνους, στους τοίχους του πρώην εστιατορίου στεγαζόταν μια οργάνωση για να βοηθήσει τους πεινασμένους, ένας εκδοτικός οίκος, το σπίτι του αγρότη, ακόμη και το θέατρο της Σχολής του Μοντέρνου Παιχνιδιού.

Αν μιλάμε για καρουζάρισμα στις ταβέρνες της Μόσχας, οι πιο συχνοί επισκέπτες ήταν έμποροι. Ωστόσο, δεν σπατάλησαν όλοι την περιουσία τους. Μερικοί, αντίθετα, πολλαπλασίασαν το κεφάλαιο τους. και μάλιστα ασχολήθηκε με την υποστήριξη, παραμένοντας στην ιστορία ως μεγάλοι ευεργέτες.