Εστιατόρια, καφετέριες, κουζίνες και πολλά άλλα: Πώς αναπτύχθηκε η επιχείρηση εστιατορίων στη Ρωσική Αυτοκρατορία

2024 Συγγραφέας: Richard Flannagan | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 00:02

Σήμερα τα εστιατόρια και τα καφέ στους ρωσικούς ανοιχτούς χώρους είναι ένα συνηθισμένο φαινόμενο. Μπορείτε να βρείτε καταστήματα για καλοφαγάδες και για όσους θέλουν ένα γρήγορο μπουκιά, για ρομαντικά ραντεβού και για συμπόσια σε μεγάλη κλίμακα, για κάθε γούστο και προϋπολογισμό. Αλλά πριν από μερικούς αιώνες, όλα ήταν διαφορετικά. Αυτή η κριτική αφορά το πώς εμφανίστηκαν πανδοχεία, κουζίνες, καφετέριες, εστιατόρια και άλλα καταστήματα εστίασης στη Ρωσική Αυτοκρατορία.

Εστιατόρια - μπείτε και πιείτε ένα ποτό

Αρχικά, τα πανδοχεία δεν δημιουργήθηκαν καθόλου, έτσι ώστε οι απλοί άνθρωποι να μπορούν να χαλαρώσουν σε αυτά μετά από σκληρή δουλειά. Αυτά τα καταστήματα επισκέφθηκαν με ευχαρίστηση πλούσιοι άνθρωποι, καθώς και αξιοσέβαστοι ξένοι επισκέπτες. Για παράδειγμα, μία από τις πρώτες ταβέρνες στην Αγία Πετρούπολη άνοιξε το 1720 και βρισκόταν στην πλατεία Troitskaya. Ταν η Ταβέρνα. Έγινε διάσημος χάρη στον Πέτρο Α, λάτρη της βότκας γλυκάνισου. Η Ανισόβκα στην Ταβέρνα ήταν εξαιρετική και ο τσάρος θα επισκεπτόταν με χαρά την ταβέρνα για να κάνει ένα διάλειμμα από μάταιες υποθέσεις.

Αλλά όχι μόνο λόγω της ανισόβκας, οι ταβέρνες κρατήθηκαν στη ζωή. Οι ξένοι, που συνειδητοποίησαν γρήγορα πόσα κέρδη μπορούν να προκύψουν από τέτοιες εγκαταστάσεις, πρόσφεραν νόστιμα πιάτα από το εξωτερικό. Στην πραγματικότητα, αυτό το είδος ιδρύματος μπορεί να ταξινομηθεί με ασφάλεια ως ένα σύγχρονο εστιατόριο.

Τα χρόνια πέρασαν, ο μεγάλος Πέτρος έφυγε από τη ζωή. Τα πανδοχεία άρχισαν σταδιακά να χάνουν τη λάμψη τους. Οι ιδιοκτήτες απαγορεύτηκαν στο μπιλιάρδο, η βότκα και η μπύρα επίσης έπεσαν από την εύνοια, οι σερβιτόροι έγιναν "σεξουαλικοί". Τι έμεινε; Φτηνό κρασί, φθηνό και ανεπιτήδευτο φαγητό. Το αποτέλεσμα δεν άργησε να έρθει: οι φτωχοί άνθρωποι ένιωσαν τη γοητεία της ταβέρνας. Το κύμα Kabatskaya σάρωσε τις ρωσικές πόλεις. (Παρεμπιπτόντως, το 1746 η λέξη "ταβέρνα" που έβγαζε βότκα αντικαταστάθηκε από μια "εγκατάσταση κατανάλωσης αλκοόλ", προσπαθώντας να εξομαλύνει την "αηδία" από το μεθύσι.) Εργαζόμενοι και τεχνίτες, ταξί και απλώς αδέσποτοι έμεναν σε ταβέρνες μέχρι το πρωί για να πάμε στη δουλειά απευθείας από εκεί ή ας βγούμε στο δρόμο. Λίγα καταστήματα κατάφεραν να αντισταθούν και να μην μετατραπούν σε μέρη θορυβώδη, βρώμικα, γεμάτα χωρητικότητα, όπου οι αγώνες και οι αναμετρήσεις γίνονταν τακτικά.

Εστιατόρια: οι Γάλλοι προχωρούν

Αποκατάσταση. Ένα όμορφο όνομα που έχει πλέον μετατραπεί σε εστιατόριο. Τα πρώτα εστιατόρια εμφανίστηκαν στα ξενοδοχεία στις αρχές του 19ου αιώνα. Και πάλι, οι ξένοι ήταν οι πρώτοι που πόνταραν! Για πολλά χρόνια διατηρούσαν τέτοιες εγκαταστάσεις, εκμεταλλευόμενοι τη δημοτικότητα όλων των "αγγλικών" και των γαλλικών. Οι Γάλλοι ήταν πολύ επιτυχημένοι σε αυτό, η μόδα για παριζιάνικες στολές και η γαλλική γλώσσα ήταν ανεξέλεγκτη. Έφτασε στο γεύμα. Εκπρόσωποι της υψηλής κοινωνίας και λάτρεις μιας όμορφης ζωής συναντήθηκαν σε ένα εστιατόριο κάποιου Pierre ή Jacques για να δοκιμάσουν γαλλικές λιχουδιές.

Τα εστιατόρια δημιούργησαν την ψευδαίσθηση της κομψότητας και της πολυτέλειας. Οι επισκέπτες εξυπηρετούνταν εδώ όχι από το βρώμικο «φύλο», αλλά από τους «ανθρώπους». Και αυτοί δεν ήταν πλέον άντρες με πουκάμισα και ποδιές, αλλά ευγενικοί υπάλληλοι με λευκά γάντια, λαμπερά σαλιάρες και μαύρα φράκα. Ο επικεφαλής σερβιτόρος εργάστηκε επίσης σε ένα τέλεια σιδερωμένο φράκο, ο οποίος περίμενε τους επισκέπτες, τους συνάντησε και καθοδήγησε αριστοτεχνικά τους σερβιτόρους.

Η χρυσή νεολαία εκτίμησε γρήγορα τη γοητεία των αναδυόμενων εγκαταστάσεων. Ξυπνώντας περίπου στις 2 ή 3 το μεσημέρι, οι νεαροί νωχελικοί κατευθύνθηκαν στο εστιατόριο για να επιδείξουν τις νυχτερινές τους περιπέτειες και τα νέα τους κοστούμια. Και, φυσικά, να γευματίσετε. Οι κυρίες άρχισαν να επισκέπτονται τέτοια μέρη πολύ αργότερα, στα μέσα του 19ου αιώνα, και τους επιτρεπόταν να περάσουν μόνο όταν συνδυάζονταν με έναν άντρα.

Ταν μια περίοδος κιτς και επιδεικτικής πολυτέλειας. Το κυριότερο είναι να σας παρασύρουμε με κάθε κόστος! Αγοράστηκαν τεράστιοι καθρέφτες, ανεγέρθηκαν χειμερινοί κήποι με σιντριβάνια και πουλιά, τοποθετήθηκαν μπανιέρες με άγνωστα φυτά, ακόμη και παγώνια τριγυρνούσαν θλιμμένα στις αίθουσες. Και το μενού … Υπήρχε κάτι για να ευχαριστήσει το στομάχι που βαριόταν το φαγητό. Αν θέλετε φρέσκα φρούτα, παρακαλώ! Σπάνια κρασιά από τη Γαλλία, νόστιμες τρούφες και λιπαρό συκώτι χήνας από τα περίχωρα του Παρισιού - θα εκπληρωθεί! Βελγικά και ελβετικά γλυκά - αυτό το λεπτό!

Καφετέριες, τσαγιέρες και ζαχαροπλαστεία για όσους έχουν γλυκό δόντι

Και πάλι, η μόδα εισήχθη από τον προοδευτικό Πέτρο Α, ο οποίος όχι μόνο πολεμούσε με γένια και έντυνε τους υπηρέτες του με κομψό σικ, αλλά λάτρευε και τον καφέ. Το ποτό άξιζε μόνο πένες και ήταν διαθέσιμο σε όλους. Φυσικά, τον 19ο αιώνα, οι ρωσικές καφετέριες ήταν σημαντικά κατώτερες από τις ξένες εγκαταστάσεις της κατεύθυνσης "καφέ". Ο Βισαρίον Μπελίνσκι σημείωσε ότι οι απλοί άνθρωποι του ανδρικού φύλου σέβονται τον καφέ και τα τσιγάρα, και το γυναικείο φύλο από τους απλούς ανθρώπους μπορεί να κάνει χωρίς βότκα και τσάι, αλλά "απολύτως δεν μπορεί να ζήσει χωρίς καφέ".

Η περίοδος ανάπτυξης των καφενείων και των ζαχαροπλαστείων συνέπεσε με την κορύφωση της μόδας για ξένα προϊόντα και τρόφιμα. Άλλωστε, το δικό του, το συνηθισμένο, γίνεται γρήγορα βαρετό και γίνεται αδιάφορο. Τζίντζερ και μπέιγκελ, μελόψωμα και ρωσικές πίτες ξεθώριασαν στο παρασκήνιο. Δεν έλειψαν όμως τα μπισκότα, το παγωτό, η σοκολάτα και το αμυγδαλωτό. Η ροή των γλυκών από το εξωτερικό έπρεπε με κάποιο τρόπο να κατευθυνθεί και ο μόνος τρόπος ήταν να ανοίξει ένας μεγάλος αριθμός ζαχαροπλαστείων με γλυκά, στα οποία θα μπορούσε να γευτεί οποιοδήποτε κέικ ή ζαχαροπλαστική. Υπερπόντιος! Είναι αλήθεια ότι μερικές φορές το έκανε ένα απλό κορίτσι από ένα γειτονικό σπίτι, αλλά αυτά είναι μικροπράγματα.

Η Αγία Πετρούπολη έγινε πάλι ο νομοθέτης των πρώτων καφενείων, ή μάλλον των καφενείων. Η γλυκιά ζωή στην πόλη ήταν σε πλήρη εξέλιξη. Στις εγκαταστάσεις κάποιος δεν μπορούσε μόνο να απολαύσει τον καφέ, αλλά και να απολαύσει εντυπωσιακά κέικ, εισαγόμενη σοκολάτα, γλυκά φρούτα και να πιει λεμονάδα. Απαγορεύονταν το ζεστό και το αλκοόλ, καθώς και το παιχνίδι μπιλιάρδου σε καφετέριες, αλλιώς θα είχαν υποστεί τη μοίρα των ταβερνών.

Είναι αδύνατο να μην θυμηθούμε το πιο διάσημο καφενείο στη Ρωσία εκείνη την εποχή, "Cafe Wolf and Beranger", Αγία Πετρούπολη. Ταν ένα χαριτωμένο ξενοδοχείο, άνοιξε το 1780 και ήταν πλήρως ασιατικό (Κίνα). Ο Lermontov και ο Pushkin, ο Chernyshevsky και ο Pleshcheev και άλλοι εκπρόσωποι της δημιουργικής διανόησης έπεσαν σε μια ήσυχη γωνιά. Από αυτό το καφενείο, ο Πούσκιν πήγε στον Μαύρο Ποταμό, όπου τραυματίστηκε θανάσιμα σε μονομαχία.

Συγγραφείς, ποιητές, καλλιτέχνες δεν υστερούσαν στη μόδα, συχνά μεγαλεπήβολα σχέδια και ατυχείς αποτυχίες συζητούνταν για ένα φλιτζάνι καφέ με μια αέρινη τούρτα. Αν μπορούσατε να γυρίσετε τον χρόνο πίσω και να πάτε στο ελβετικό ζαχαροπλαστείο Lareda, θα μπορούσατε να δείτε τους Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Πολλοί άνδρες επισκέφτηκαν ζαχαροπλαστεία για να χαζέψουν όμορφες Ιταλίδες, Γερμανίδες ή Γαλλίδες που προσλήφθηκαν από ξένους ιδιοκτήτες. Πρέπει να πω ότι οι τιμές σε τέτοιες εγκαταστάσεις ήταν αρκετά υψηλές.

Τι γίνεται με το τσάι; Τι γίνεται με αυτόν; Ο καφές επισκίασε αυτό το ποτό, το οποίο ήταν γνωστό στη Ρωσία από τον 16ο-17ο αιώνα; Όχι, και το τσάι έχει βρει τη θέση του. Όχι τόσο μποέμ, αλλά αρκετά αξιοπρεπές. Λίγο πριν από τις αρχές του 20ού αιώνα, το 1882, άρχισαν να ανοίγουν τσαγιέρες στη Ρωσία. Φρέσκο ψωμί και βούτυρο, γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, στεγνωτήρια, κράκερ και ένα φουσκωτό σαμοβάρι στο οποίο θερμαίνονταν τα κουλούρια - αυτή είναι μια σύντομη περιγραφή του τσαγιού εκείνης της εποχής. Θα μπορούσατε να βρείτε τέτοιες εγκαταστάσεις σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, σε ταχυδρομικούς σταθμούς, κατά μήκος των αυτοκινητοδρόμων. Τώρα η λειτουργία τους εκτελείται εν μέρει από καφετέριες σε βενζινάδικα.

Kuhmister ή vintage επαγγελματικό γεύμα

Αρχές του 18ου αιώνα. Στην Αγία Πετρούπολη και τη Μόσχα, εμφανίζονται τα λεγόμενα "τραπέζια kuhmister" ή απλά τραπέζια kuhmister. Τους επισκέφτηκαν άνθρωποι των οποίων ο πλούτος ήταν μέτριος με τα πρότυπα εκείνων των εποχών: όχι πολύ πλούσιοι έμποροι, τεχνίτες και μικροί αξιωματούχοι. Τα πιο επισκέψιμα ήταν τα ελληνικά kuhmister, στα οποία, παρά το όνομα, ταΐζονταν με ρωσικά πιάτα. Ωστόσο, το εθνικό φαγητό μπορούσε ακόμα να γευτεί. Wasταν απαραίτητο μόνο να βρούμε ένα μέρος όπου ο ιδιοκτήτης ήταν Καυκάσιος, Πολωνός, Τάταρος ή Γερμανός.

Το μεσημεριανό θα μπορούσε να αγοραστεί για 30-45 kopecks. Αναμφίβολα, ήταν κερδοφόρο, ειδικά αφού οι ιδιοκτήτες των κουζινών προσέφεραν συνδρομές τροφίμων. Πληρώνετε κερβονέτ - έκπτωση σε ρούβλια.

Οι Kuhmisterskys προσπάθησαν να δημιουργήσουν στο κέντρο της πόλης και να τους κρατήσουν ανοιχτούς όλο το εικοσιτετράωρο. Κανείς δεν έδωσε μεγάλη προσοχή σε μικροπράγματα όπως η βρωμιά, η βουτιά και η τοποθεσία στο υπόγειο. Δεν μου άρεσε το μέρος - θα μπορούσα να πάρω μεσημεριανό στο σπίτι. Αυτό ακριβώς έκαναν οι εργένηδες και οι φοιτητές, οι οποίοι δεν είχαν αρκετά χρήματα για ένα εστιατόριο ή έναν μάγειρα στο σπίτι, αλλά είχαν μεγάλη υπερηφάνεια. Οι ουρανοί Kuhmister μπορούν να ονομαστούν οι πρόγονοι των σύγχρονων δεξιώσεων, καθώς συχνά χρησιμοποιούνταν για γάμους, βαπτίσεις και επετείους. Μερικές φορές τα ιδρύματα άνοιγαν δίπλα στα νεκροταφεία, ειδικά για τα νεκρικά δείπνα.

Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, τα εστιατόρια kuhmister, με το άφθονο φτηνό φαγητό τους, άρχισαν να αντικαθίστανται από κυλικεία, όπου οι επισκέπτες επέλεγαν μερίδα πρωινού, μεσημεριανού ή βραδινού. Οι εγκαταστάσεις δούλευαν αποκλειστικά κατά τη διάρκεια της ημέρας, επειδή αξιωματούχοι και εργαζόμενοι προσπαθούσαν να τους συναντήσουν για να ικανοποιήσουν την πείνα τους και να επιστρέψουν στην εργασία τους εγκαίρως. Ναι, το μενού δεν ήταν πολύ ποικίλο, αλλά καθαρό.

Ένα καθημερινό σετ αποτελούμενο από συγκεκριμένα πιάτα βάζονταν συνήθως στον πάγκο. Σήμερα είναι της μόδας να ονομάζεται αυτή η επιλογή επαγγελματικό γεύμα. Υπήρχαν και συνδρομές. Αγοράζοντας ένα εισιτήριο για ένα μήνα, ένας τακτικός πελάτης έλαβε ένα προσωπικό ντουλάπι για την αποθήκευση μικρών πραγμάτων και ακόμη και τα δικά του μαχαιροπίρουνα. Παρεμπιπτόντως, η συνήθεια να σκουπίζουμε πιρούνια και μαχαίρια σε δημόσιο χώρο με χαρτοπετσέτα παρέμεινε μεταξύ πολλών Ρώσων. Τι είναι αυτό? Είναι η γενετική μνήμη που κληρονομήθηκε από τον προπάππου του, λάτρη των ταβερνών;

Είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε σήμερα τι ήταν Εστιατόρια της Σοβιετικής εποχής στη Μόσχα … Και παρόλο που φαινόταν ότι δεν είχε περάσει τόσος καιρός, όλα ήταν διαφορετικά στα σοβιετικά εστιατόρια.