5 παραδοσιακά ρωσικά πιάτα που μαγειρεύτηκαν με εντελώς διαφορετικό τρόπο από το σημερινό

2024 Συγγραφέας: Richard Flannagan | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 00:02

Ο εικοστός αιώνας άλλαξε σημαντικά τη ρωσική κουζίνα. Τα πιάτα άλλαξαν, η σόμπα άλλαξε τη σόμπα, το συνεχώς διαθέσιμο σετ υλικών άλλαξε. Και στο όνομα της φιλίας μεταξύ των λαών, οι άνθρωποι διδάχθηκαν να δοκιμάζουν τα πιάτα άλλων λαών - και πολλά από αυτά δανείστηκαν σε προσαρμοσμένη μορφή. Perhapsσως ένας σύγχρονος Ρώσος να εκπλαγεί πολύ αν δει τι έφαγαν οι πρόγονοί του.

Λαχανόσουπα

Ο βασιλιάς της σοβιετικής καντίνας ήταν μπορς και πολλοί το συνήθισαν τόσο πολύ που μέχρι τον εικοστό πρώτο αιώνα η κόκκινη σούπα αντικατέστησε το πιο δημοφιλές πιάτο πριν από τους ανθρώπους - τη σούπα λάχανου. Και ακόμη και για να πούμε, η σούπα λάχανου Stolovskiy στο μυαλό σας και η σούπα λάχανου δεν θα μπορούσαν να ονομαστούν - αν και πολλοί τώρα τα μαγειρεύουν σύμφωνα με τη συνταγή του τραπεζιού.

Αυτό το πιάτο είχε διάφορους λόγους για τη δημοτικότητά του στην αρχαιότητα. Πρώτον, σχεδόν δεν απαιτούσε φρέσκο φαγητό, το οποίο ήταν πολύ σημαντικό σε συνθήκες μικρής θερμής περιόδου και απουσίας ψυγείων. Δεύτερον, λόγω των ζυμωμένων προϊόντων στη σύνθεση, βοήθησε το στομάχι να αντιμετωπίσει ένα άλλο κύριο προϊόν - βαρύ και πυκνό ψωμί αγρότη. Υπήρχαν το τρίτο και το τέταρτο, μπορεί να χρειαστεί πολύς χρόνος για να απαριθμηθούν.

Υπήρχαν πολλές συνταγές για σούπα λάχανου. Ανάλογα με την εποχή του χρόνου, την ημέρα του γρήγορου ή αργού, από τον πλούτο της οικογένειας, η οικοδέσποινα έβαζε λίγη σούπα λάχανου ή άλλες στο τραπέζι. Υπήρχαν πολλές κοινές αρχές. Η σούπα λάχανου πρέπει να έχει όξινη βάση, αμυλούχη βάση, βρώσιμα φύλλα και μπαχαρικά.

Οι πιο δημοφιλείς ξινές βάσεις ήταν το λάχανο τουρσί ή η ξινή, μερικές φορές άλλα ζυμωμένα λαχανικά και βρώσιμα φυτά. Εάν η σούπα μαγειρεύτηκε σε φρέσκο λάχανο, οξινίστηκε με τον έναν ή τον άλλο τρόπο. Τα λεμόνια δεν φυτρώνουν στα ρωσικά αγροκτήματα, έτσι έριχναν συνήθως κομμάτια ξινά μήλα. Θα μπορούσαν να ασπρίσουν τη σούπα λάχανου με ξινόγαλα ή ξινή κρέμα. Παρεμπιπτόντως, η σούπα λάχανου λάχανου, όπως το μπορς με λάχανο, δεν θα μπορούσε να εμφανιστεί πριν από τον ένατο -δέκατο αιώνα - πριν από αυτό, το λάχανο από τις ακτές της Μεσογείου δεν διείσδυσε στους Σλάβους.

Μέχρι τον δέκατο ένατο αιώνα, το αλεύρι ή τα δημητριακά, για παράδειγμα, το κριθάρι (το γνωρίζουμε ως κριθάρι), χρησιμοποιούνταν ως βάση αμύλου. Μόνο στο δεύτερο μισό του δέκατου ένατου αιώνα οι πατάτες εισήλθαν σταθερά στη σούπα με λάχανο, αν και τέθηκαν υπό τον Πέτρο Ι. Μεταξύ εκείνων που ανατέθηκε από την κυβέρνηση να καλλιεργήσουν πατάτες και να τις μοιράσουν στους αγρότες ήταν ο Αβραάμ Χάνιμπαλ, ένας σουδανός πρίγκιπας, μαθητής του Πέτρου και πρόγονος του Πούσκιν.

Η καλύτερη σούπα λάχανου θεωρήθηκε στο βόειο κρέας, αλλά όχι στο ατμόλουτρο. Το φρέσκο κρέας ήταν ένα εορταστικό πιάτο, πήγε στο τραπέζι αμέσως - είτε τηγανισμένο είτε βραστό. Το κρέας μπήκε στη σούπα με λάχανο όταν είχε ήδη αρχίσει να «ξεκινά». Μερικές φορές μόνο τα κόκαλα του μυελού έφταναν στη λαχανόσουπα. Φυσικά, μαγείρεψαν σούπα λάχανου σε χοιρινό, ψάρι, κοτόπουλο και άπαχο. Ένα αυγό τοποθετήθηκε συνήθως σε σούπα πράσινου λάχανου, φτιαγμένο από τσουκνίδα ή ξινή, αντί για κρέας. Και, φυσικά, τυχόν διαθέσιμα μπαχαρικά συμπεριλήφθηκαν στη σούπα λάχανου - τελικά, μαγειρεύτηκαν για αρκετές ημέρες και τα μπαχαρικά τους βοήθησαν να επιβιώσουν. Είναι αλήθεια ότι αυτές τις λίγες μέρες η λαχανόσουπα συνέχισε να ζυμώνεται ούτως ή άλλως. Αυτό θεωρήθηκε φυσιολογικό και σε πολλούς μάλιστα άρεσε.

Κουρνίκ

Εάν δεν λάβετε υπόψη τους Κοζάκους, οι οποίοι είχαν τη δική τους άποψη για αυτήν την πίτα, τότε το kurnik στη Ρωσία σερβίρεται μόνο για γάμους και μερικές θρησκευτικές αργίες. Στα βόρεια εδάφη, για παράδειγμα, κοντά στο Αρχάγγελσκ, το κουρνίκ φτιάχνονταν συχνά με ψάρι και όχι κοτόπουλο. Και το όνομά του συνδέεται όχι με τη γέμιση, αλλά με το γεγονός ότι υπάρχει μια τρύπα στην κορυφή της πίτας, πάνω από την οποία καπνίζεται ατμός.

Κατά κανόνα, οι πατάτες ή το ρύζι τοποθετούνται σε ένα σύγχρονο κοτόπουλο. Ο χυλός φαγόπυρου μπήκε στο παραδοσιακό κοτέτσι. Όσες διαφορετικές γεμίσεις προστέθηκαν στο κοτόπουλο και το φαγόπυρο όσο μπορούσαν να σκεφτούν - τελικά, υποτίθεται ότι συμβόλιζαν τον πλούτο της μελλοντικής οικογένειας. Επιπλέον, τα κουρνίκ έσπαγαν πάνω από τα κεφάλια της νύφης και του γαμπρού και όσο πιο διαφορετικά γέμισαν πάνω τους, τόσο περισσότερη ευημερία προβλέπεται για αυτούς. Κομμάτια ξινολάχανο, αυγά, τηγανητά κρεμμύδια, μανιτάρια θα μπορούσαν να πέσουν στους νέους … Όλα αυτά τα γεμίσματα μέσα στην πίτα ήταν σάντουιτς με λεπτά φύλλα ζύμης.

Τηγανίτες και τυρόπιτες

Οι τηγανίτες ήταν αρκετά δημοφιλές πιάτο επειδή δεν απαιτούσαν ακριβά υλικά. Ωστόσο, δεν ψήνονταν κάθε μέρα (για παράδειγμα, για να περιποιηθούν απροσδόκητους επισκέπτες), επειδή κατά την προετοιμασία τηγανιών, σε αντίθεση με τη σούπα λάχανου ή τον χυλό, η οικοδέσποινα δεν έπρεπε να φύγει από το φούρνο. Αλλά αυτές οι τηγανίτες που είχαν φαγωθεί πριν από τον εικοστό αιώνα δεν θα ικανοποιούσαν απαραίτητα έναν σύγχρονο Ρώσο.

Πρώτον, οι τηγανίτες από ξινή σίκαλη ήταν πιο δημοφιλείς από τις σίτες. Οι "λευκές" τηγανίτες παρασκευάστηκαν κυρίως για κηδείες και Shrovetide. Είτε λόγω της σύνδεσης με τον εορτασμό, είτε επειδή το σιτάρι είναι ακριβότερο από τη σίκαλη, αλλά απλά δεν έτρωγαν τηγανίτες σιταριού στα περισσότερα ρωσικά χωριά. Επιπλέον, οι τηγανίτες συχνά τηγανίζονταν όχι σε λάδι - το λάδι γενικά καθώς το προϊόν δεν χρησιμοποιούνταν κάθε μέρα - αλλά σε λιωμένο λίπος.

Οι τηγανίτες μπορεί να είναι άδειες ή να έχουν μια γέμιση που ήταν τυλιγμένη μέσα τους μετά το μαγείρεμα. Η πιο συνηθισμένη γέμιση ήταν ο χυλός που περίσσεψε, ο οποίος μπορούσε να αναμιχθεί για όγκο με κρεμμύδια, λάχανο και υπολείμματα από άλλα τρόφιμα. Η κρέμα γάλακτος για τηγανίτες δεν σερβίρεται τις καθημερινές, εκτός εάν ήταν απαραίτητο να το αποθηκεύσετε επειγόντως.

Ως καθημερινό πιάτο, τηγανίτες, ακόμη και σιτάρι, εξαπλώθηκαν τον δέκατο ένατο αιώνα στις ταβέρνες της πόλης. Πιο συχνά οι χωρικοί τα έτρωγαν και οι γαιοκτήμονες. Παρόλο που οι τηγανίτες ήταν βολικές για την απόρριψη των υπολειμμάτων φαγητού για τις γιορτές, οι αγρότισσες προτίμησαν να ψήσουν πίτες, για παράδειγμα, vekoshnik ή cheesecake, για τον ίδιο σκοπό.

Ναι, πριν στη Ρωσία, τα τυροπιτάκια ψήνονταν όχι μόνο με τυρί cottage ή μαρμελάδα - κυριολεκτικά τα πάντα θα μπορούσαν να φτάσουν εκεί: λάχανο, μήλα, γογγύλια, πατάτες, ακόμη και τσουκνίδες. Τα τυροπιτάκια τυροκομίας ετοιμάστηκαν για μερικές διακοπές, για παράδειγμα, για τον Ivan Kupala ή τον Yegor Veshny. Πιθανότατα, αρχικά οι τυρόπιτες από τυρόπηγμα ήταν ένα τελετουργικό παγανιστικό πιάτο. Οι τυρόπιτες με μαρμελάδα εξαπλώθηκαν ακριβώς στον εικοστό αιώνα.

Kissel

Τώρα αυτό ονομάζεται κυρίως ένα πυκνό αμυλούχο ποτό με γεύση μούρων και φρούτων. Πίσω στα σοβιετικά χρόνια, πωλήθηκαν έτοιμες μπρικέτες από άμυλο και βάση γεύσης, οι οποίες μπορούσαν να αραιωθούν μόνο με νερό και να μαγειρευτούν. Αλλά για τους Ρώσους αγρότες, το ζελέ δεν ήταν ένα ποτό, αλλά ένα πιάτο που τρώγεται με ένα κουτάλι.

Η λέξη "ζελέ" σε άμεση σχέση με τη λέξη "ξινό" είναι αρχικά ένα πιάτο βασισμένο σε ζυμωμένο αλεύρι. Το ζελέ βρώμης ήταν το πιο δημοφιλές τον δέκατο ένατο αιώνα - η βρώμη όχι μόνο παρέχει πολύ άμυλο, αλλά είναι και γλυκιά από μόνη της. Εκτός από τη βρώμη, καλλιέργειες όπως σίκαλη, σιτάρι και κάνναβη χρησιμοποιήθηκαν για ζελέ. Το άζυμο ζελέ, εκτός από βρώμη, φτιάχτηκε από μπιζέλια.

Το Kissel σε ζυμωμένη βάση γλυκαίνεται με μέλι ή φρέσκο γάλα, συμπεριλαμβανομένου του μη αποβουτυρωμένου (με κρέμα) γάλακτος. Το ζελέ μπιζελιού συνήθως συνδυαζόταν με ζωμό κρέατος ή τηγανητά κρεμμύδια. Το Kissel τρώγεται τόσο ζεστό όσο και κρύο - κρύο έμοιαζε με ζελέ και κόπηκε με ένα μαχαίρι.

Το Kissel ήταν τόσο δημοφιλές πιάτο που όταν το φαστ φουντ έγινε δημοφιλές στα παζάρια, προσφερόταν μαζί με το καλάτσι και άλλα «γρήγορα» φαγητά. Το έβγαλαν από μεγάλα βαρέλια. Αν και το ζελέ ήταν ένα δημοφιλές καθημερινό πιάτο, μαγειρευόταν απαραίτητα για κηδείες και τα «γονικά» Σάββατα. Κάθε περιοχή είχε τα δικά της επιπλέον μυστικά για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα ζελέ.

Η χώρα δεν είναι μόνο πλούσια σε σούπα λάχανου. Τι μαγειρεύεται σε διάφορες περιοχές της Ρωσίας: Ποσεκούνκι, θαλασσινό μπορς και άλλα παραδοσιακά πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε.